二合洞藏_洞藏白酒代理_洞藏白酒批发-二合洞藏酒业

热推信息 | 企业分站 | 网站地图 | RSS | XML

二合洞藏

通用banner

二合酱香白酒的“三高三长”

二合酱香白酒的“三高三长”

2021-12-02 04:05:30

众所周知,酱酒的生产工艺相较于浓香、清香更为复杂,生产周期长,属白酒行业中的重资产生产领域。由于高温工艺,酱酒中的香气成分更丰富,口感也更为独特。


酱香型白酒:酿造工艺较为复杂,可细分为坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种,其中串沙酒已 经明确被产业禁止了。品质的当属大曲坤沙工艺,采用高温(60℃以上)制曲,严格 按照“12987”工艺,即两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,酿制周期通常为1年, 从下沙到出厂共需 5 年,生产周期长、成本高。酱酒的出酒率与浓香、清香相比更低,通 常茅台酒酿造为“五斤粮食一斤酒”,其他酱酒多为“4.2 斤粮食一斤酒”,只有 20%左右。高温工艺下,酱酒的香气组成成分也更复杂,高沸点物质更丰富,口感浓郁。


酱香型白酒


“三高三长”并不是刻意为之,而是自然条件驱使。


茅台镇地处赤水河谷地带,地势低凹, 形成了特殊的小气候:冬暖、夏热、少雨,年平均温度 17.4℃,夏季温度达 40℃,炎 热季节达半年之久。这种特殊的小气候为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、 微生物易生殖而不易失散的稳定环境。由于环境气温偏高,酱酒生产具有制曲温度高、发 酵温度高、馏酒温度高的“三高”特点。


“高”是制曲 60 多℃,在这个环境下,微生物全都是耐高温的菌种,香气来自于 高温菌种后延物质,这些物质同样是耐高温的。


第二“高”是高温堆积发酵,酒糟加完曲放在空旷的场地发酵 10-13 天,温度 58℃, 而别的香型是加完曲赶紧入窖。这期间既产生香味物质也产生口感物质,留下的也都 是高温菌种。


第三“高”是高温馏酒时接酒温度在 40-42℃,清香是 22℃,浓香是 24℃。区别在于 低沸点物质再一次被筛选掉,而浓香和清香保留了更多的低温菌种的香味物质。人体 温度是 37℃,高沸点物质相对比较稳定,可以随着排泄系统代谢掉。


在“三高”工艺下,低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多,高沸点物质更为丰富。并 且酱酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年,陶坛是有孔隙的,而且存酒不是在山洞低温环境里, 酒窖温度有 30 多℃,让酒在高温环境中继续老熟,对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发 出去,最终实现高品质的“留香 去害”特性。


标签

近期浏览:

黔ICP备2021006702号-1 Copyright©2021 贵州省仁怀市二合洞藏酒业销售有限公司
技术支持: 启跃科技