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二合洞藏酒业酱香酒的四种味道

二合洞藏酒业酱香酒的四种味道

2021-07-31 09:57:09

酱香型白酒,向来备受亲睐,然而,这对于对酒没有足够了解的人来说却有些难以理解:酱香到底是什么香,酱香型白酒真的那么好喝吗?但实际上,白酒的酱香与很多人所认为的大葱蘸的那个酱是有一定区别的,同时酱香其实是一种比较复杂的综合性香味,多钟味觉元素的结合共同成就了迷人的酱香。那么真正的酱香是一种什么香呢,它又是如何形成的呢?


酱香其实包含了酸、甜、苦、辣四种滋味:


1、酸

酱香型白酒内必不可少的一类物质,就是酸,其中包括乙酸、乳酸、还有酿酒原料中含有的各种食物酸。这些酸能和另外的一些物质混合在一起互相刺激、综合后散发出的气味,人们称之为酒香。不过需要注意的是,白酒中不能含有太多的酸,因为白酒的各种成分都是有一定的比例的,如果酸性物质过多的话,不但会把酒变得难喝,还会影响酒的性质。


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2、甜

酱香型白酒的甜味主要来自酒精内的醇,包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、双乙酰和氨基酸等。在这些物质中,醇基只能在一个羟基的条件下用三分子己醇溶液产生甜味,这表明如果有许多羟基,甜味会增加。白酒中不能含有太高的甜味,不然的话,会影响酱香的风格,成为酱甜了。要是太少了的话,那么白酒自然是无回甜而味淡。


3、苦

苦酱香型白酒的苦味通常是由过量的高级醇、琥珀酸和少量单宁、更多的糠醛和酚类化合物造成的。主要代表:奎宁(0.005机械金属离子(如镁、钙、NH3和其他盐类);酪醇、色醇、正丙醇;丁醇;异丁醇(苦);异戊醇;2–3-丁二醇;β-苯乙醇;糠醛;2-乙缩醛;丙烯醛和一些酯。


4、辣

辛辣的滋味,是刺激鼻腔和口腔粘膜的痛觉。适当的辛辣滋味具有使食物滋味紧张和刺激食欲的作用。然而,在酱香酒中有太多的辛辣滋味是不好的,不过有少量的辛辣滋味也是不可或缺的。酒中辛辣物质的主要代表是醛。例如糠醛、乙醛、缩醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯;乙酸乙酯和其他物质。



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