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北京传统老酒厂家

发布时间:2022-12-02 00:56:28
北京传统老酒厂家

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白酒行业经常有人说,白酒的三分是在于酿酒,七分是在于存放,白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系,白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的贵州白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味,让白酒的口感更加优质。而就算是纯粮食酿出来的酒,也分好坏,次品酒再怎么贮藏也难以成为好酒,多只是比原来好些。如果不正确储存,好酒也能储存成坏酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和盘勾酿制而成。刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。

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酱酒的香味与长期窖藏的工艺密不可分的,优质酱香酒的香气就是经久不散的,而且香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、回味悠长,令人回味无穷。但新酿造的酒口感生涩,刺激,俗称为“生酒”,所以酱香白酒必须要经过储存才能上市。通常酱酒工艺以“129874”为主,即1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,4年窖藏。其中4年窖藏是对酒质变化有决定性的作用,而在这其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应,才使得酒体的老熟好喝,所以才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,越陈越香,回味悠长的特点。

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首先要考虑的是自然环境。酱酒的储存需要综合考虑周围的环境,比如是否有污染,是否有其他杂质影响酱酒品质,同时还要考虑酒窖的温度、湿度以及通风程度等等,这些都需要有科学的依据。每一家酒厂都需要根据当地的环境来调整酒窖,如果调整不好,宁愿不在这里建厂。酱香型白酒的储存环境需要适宜微生物的生长,这有助于酱酒的老熟,但是又不能太过潮湿闭塞。以前很多酒厂模仿茅台的酒窖来建造自己的酒窖,但后发现,但发现也达不到茅台的效果。这主要是由于地理位置的不同,温度、湿度和通风率都和茅台不一样,根本不能够用茅台酒窖的数据来做酒窖,而是应该根据当地的实际情况来建造。

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1、酒中的酸酯酮等香气物质的显色作用,白酒酿造过程中会存在一些微妙的反应变化,会使酒体含有醇类酸类、酯类、酮类等主呈香物质,如:乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、苹果酸等化合物,这些联酮类化合物都有着不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄,而此时的黄色是好酒的有益表现。2、酒精挥发后的呈色作用,一般白酒在储存过程中,酒体内部会发生着缓慢而复杂的化学变化,使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,这种呈现反应也会越明显,酒色就越黄。所以才会说老酒是越久越黄的好。3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色,通常白酒中有微量悬浮物等杂质,而这些杂质是肉眼无法看出来的,只是会造成轻微的颜色显示。例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的,而这个黄就不是好酒需要的。