南京好喝的新酒酿造

1、酒中的酸酯酮等香气物质的显色作用，白酒酿造过程中会存在一些微妙的反应变化，会使酒体含有醇类酸类、酯类、酮类等主呈香物质，如：乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、苹果酸等化合物，这些联酮类化合物都有着不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄，而此时的黄色是好酒的有益表现。2、酒精挥发后的呈色作用，一般白酒在储存过程中，酒体内部会发生着缓慢而复杂的化学变化，使醛酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，这种呈现反应也会越明显，酒色就越黄。所以才会说老酒是越久越黄的好。3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色，通常白酒中有微量悬浮物等杂质，而这些杂质是肉眼无法看出来的，只是会造成轻微的颜色显示。例如白酒接触铁质容器，会引起变黄、浑浊和沉淀，这是由于铁锈浸入酒中而发生的，而这个黄就不是好酒需要的。

南京好喝的新酒酿造

1、工艺与周期不同，馥郁香型采用大小曲混用后串蒸工艺；而酱香型白酒采用堆积发酵后入窖发酵。馥郁香型生产周期四十天左右；酱香型白酒生产周期一年。2、原料不同，馥郁香型酒生产是先由糖化料和大曲发酵成浓香，又用高粱、糯米、玉米、小麦、大米加小曲生出清香，之后用中偏高温大曲堆积发酵生成酱香。而酱香型酒要先粉碎红缨子糯高粱，再采用高温大曲来生香，再采用下沙、糙沙等工艺酿造而成。3、口感不同，馥郁香型酒集浓、清、酱这三香为一身，一口三香，具有“前浓、中清、后酱”的独特口感；酱香型酒酒体丰富醇厚，略有焦香，具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。

南京好喝的新酒酿造

浓香型和酱香型的明显区别就是酒曲。众所周知，酱香型白酒均是采用高温大曲，典型的茅台酒所用大曲就是在60℃下培育的。而浓香型白酒一般都采用中温，以浓香鼻祖的泸州老窖为例，大曲温度一般在50~59℃。在制曲方面除了温度外，浓香型白酒所用的大曲一般不加曲母，有的还会采用大麦等其他谷物制曲。浓香型和酱香型的本质区别还是酿造工艺。酱香型白酒的酿造工艺基本上就是以茅台为例的九蒸煮、八发酵、七取酒、二投料、端午制曲、重阳下沙，这是特点，重在反复蒸煮发酵，贮藏之后再行勾兑，整个生产周期长达一年。

南京好喝的新酒酿造

老酒的主要成分是水和酒精;酒只有经过一段时间的贮存，才能改变酒精分子和水分子的重新排列缔结，减少新产白酒的杂味和刺激性，使之变得柔和醇厚。经过一段十年储存和窖藏的新酒就变成了味道好、刺激小的老酒，白酒是越陈越香是一点都没错的。因为酒中的酯类成分，是一种芳香性物质，能增加酒的香气。酒经过贮存，酯类物质能增加，所以，酒存放年头越长，香味就愈浓，酒质就愈好。

南京好喝的新酒酿造

藏酒对贮藏环境的要求很高，要避光阴凉，但切记阴冷；要温度相对恒定，尽量不要超过30℃；湿度要适宜，一般认为70%~75%为佳；后还要保证通风良好。洞内四季恒温18-22℃，地处峭壁保证了通风良好，周围植被丰富、水系发达又使得洞中的湿度适宜，且酿酒微生物的种类和数量异常丰富。有些洞穴洞中过于潮湿，空气中过多的水分凝结在酒坛的表面，就会堵上酒体的“呼吸孔”，阻碍酒体和周围的环境交换物质和微生物群落。如果存放环境不当，有害杂菌，比如说黄曲霉，就会侵占酿酒菌落的地盘，产生有害物质。甚至还会发生水的“反渗”，使酒体变质。