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泸州优质洞藏酒酿造

发布时间:2022-06-26 00:57:47
泸州优质洞藏酒酿造

泸州优质洞藏酒酿造

1、酒中的酸酯酮等香气物质的显色作用,白酒酿造过程中会存在一些微妙的反应变化,会使酒体含有醇类酸类、酯类、酮类等主呈香物质,如:乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、苹果酸等化合物,这些联酮类化合物都有着不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄,而此时的黄色是好酒的有益表现。2、酒精挥发后的呈色作用,一般白酒在储存过程中,酒体内部会发生着缓慢而复杂的化学变化,使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,这种呈现反应也会越明显,酒色就越黄。所以才会说老酒是越久越黄的好。3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色,通常白酒中有微量悬浮物等杂质,而这些杂质是肉眼无法看出来的,只是会造成轻微的颜色显示。例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的,而这个黄就不是好酒需要的。

泸州优质洞藏酒酿造

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酱酒的香味与长期窖藏的工艺密不可分的,优质酱香酒的香气就是经久不散的,而且香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、回味悠长,令人回味无穷。但新酿造的酒口感生涩,刺激,俗称为“生酒”,所以酱香白酒必须要经过储存才能上市。通常酱酒工艺以“129874”为主,即1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,4年窖藏。其中4年窖藏是对酒质变化有决定性的作用,而在这其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应,才使得酒体的老熟好喝,所以才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,越陈越香,回味悠长的特点。

泸州优质洞藏酒酿造

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1、闻香优雅,不善品酒者,依然可通过空杯留香来判断优劣。酱香的空杯留香,是不可作假的一个重要依据。酱香其实不是一种香,而是复合香,其香像兰花,只能用“幽雅”形容,幽远而典雅,香而不艳,美而不俗。香气从鼻腔向上,萦绕在脑际,香味在喉咙向下,温暖在心底——整个人都被香浸染了。这是“酱香美学”的精要之处,优质酱香酒会一直在追求“天香”的境界。2、口味丰满,丰满基础上,还有细腻、协调等因素。酱香口味之所以一般不好入口,因为“五味俱全”,兼具酸甜苦辣咸。只有有年头的老酒,能够驾驭酱香孙悟空那般的“猴性”。其实,辣何尝不是一种美妙感受?酱香的辣是层次感、流动感。酱香的辣是一缕阳光流动的张力,一朵花苞绽放的渐次,内敛而感染力十足。

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回沙酒:蒸馏取酒之后,对已取酒的酒醅从甑中取出,经过两次工艺处理,不加新料,经堆积,再入窖发酵一个月,又出窖蒸馏,取得第二次原酒入库,按照回沙的办法操作,直至取到第七次原酒入库存贮,再进行勾兑而成就是回沙酒了。坤沙酒:“坤”是完整的意思,“沙”是指高粱,“坤沙”也就是完整的高粱,在酿制酱香酒的时候,高粱的破碎率大概在20%左右;也就是高粱并不是全部破碎的,小部分破碎才能更好的带动发酵。所以酿出来的坤沙酒更香、酒体更醇厚,口感细腻优雅。