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湖北优质洞藏老酒酿造

发布时间:2022-06-19 00:57:53
湖北优质洞藏老酒酿造

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在实际酿造中影响出酒率的因素有很多,比如高粱原料的粉碎程度、淀粉含量、酿酒工艺等等方面,甚至是看起来毫不相关的一些流程以及管理等都会有影响。而且在酿造酱香白酒时不仅只是会用到淀粉含量高的高粱,还会用到大麦、小麦、豌豆等等一些制曲、发酵时会用到的淀粉含量低的辅料。更何况酱香白酒的酿造工艺是非常严格的,品质由高到低会分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙,酿造不同品质的酒水就会采用不同标准的工艺。比如酿造坤沙酒时会采用严格的工艺,高粱粉碎率更是必须小于的20%,其出酒率自然就会变得更低了。

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酱香型白酒,酿造出来之后都要存放3-5年才会勾调销售,所以储存5年以内的酒都可以被称为新酒,只有6年以上的酒才有资格叫做老酒。而了解酱酒勾调的朋友都知道,酱酒的基酒一般都不会超过15年,一旦超过这个年份,酒的陈味太突出,作为基酒就不合适了。所以酱香型白酒的关键年份是6-15年,这个区间的酱酒基酒是比较好的,在这个区间内,的确是存越久越好喝。消费者在市场上购买到的酱香型白酒,想要获得较佳口感,也可以按照这个年份储存,到了一定年份,风味自然就会出来。

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酱香型白酒发酵池是酿酒必须要用到的,生产白酒不像平常家里做甜酒,只需要找个地方用杯子焐热就行,酿造白酒需要使用发酵池,而发酵池的清洁程度以及发酵池的温度都会影响发酵得到的酒水质量,且在发酵的过程中,每一次的发酵都要做好相应的防范措施才行。

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老酒的主要成分是水和酒精;酒只有经过一段时间的贮存,才能改变酒精分子和水分子的重新排列缔结,减少新产白酒的杂味和刺激性,使之变得柔和醇厚。经过一段十年储存和窖藏的新酒就变成了味道好、刺激小的老酒,白酒是越陈越香是一点都没错的。因为酒中的酯类成分,是一种芳香性物质,能增加酒的香气。酒经过贮存,酯类物质能增加,所以,酒存放年头越长,香味就愈浓,酒质就愈好。

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1、酒中的酸酯酮等香气物质的显色作用,白酒酿造过程中会存在一些微妙的反应变化,会使酒体含有醇类酸类、酯类、酮类等主呈香物质,如:乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、苹果酸等化合物,这些联酮类化合物都有着不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄,而此时的黄色是好酒的有益表现。2、酒精挥发后的呈色作用,一般白酒在储存过程中,酒体内部会发生着缓慢而复杂的化学变化,使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,这种呈现反应也会越明显,酒色就越黄。所以才会说老酒是越久越黄的好。3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色,通常白酒中有微量悬浮物等杂质,而这些杂质是肉眼无法看出来的,只是会造成轻微的颜色显示。例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的,而这个黄就不是好酒需要的。

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藏酒对贮藏环境的要求很高,要避光阴凉,但切记阴冷;要温度相对恒定,尽量不要超过30℃;湿度要适宜,一般认为70%~75%为佳;后还要保证通风良好。洞内四季恒温18-22℃,地处峭壁保证了通风良好,周围植被丰富、水系发达又使得洞中的湿度适宜,且酿酒微生物的种类和数量异常丰富。有些洞穴洞中过于潮湿,空气中过多的水分凝结在酒坛的表面,就会堵上酒体的“呼吸孔”,阻碍酒体和周围的环境交换物质和微生物群落。如果存放环境不当,有害杂菌,比如说黄曲霉,就会侵占酿酒菌落的地盘,产生有害物质。甚至还会发生水的“反渗”,使酒体变质。