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广州传统酱香老酒酿造

发布时间:2022-06-16 00:57:57
广州传统酱香老酒酿造

广州传统酱香老酒酿造

新酒,酒味暴烈,香味小,邪杂味和刺激性大,有冲、辣感,易上头也易醉。新酒的价格比较便宜,可以买回家自己作为封坛储存,过上几年也是上等的陈酒。当然,新酒的口感是很多酒民不太能够接受的,毕竟喝酒是一种享受,口感太差很容易失去市场和酒民们的支持。一般酒厂对于新酒也是不急于出手而是进行窖藏,储存1到3年之后再出售到市场。

广州传统酱香老酒酿造

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浓香型和酱香型的明显区别就是酒曲。众所周知,酱香型白酒均是采用高温大曲,典型的茅台酒所用大曲就是在60℃下培育的。而浓香型白酒一般都采用中温,以浓香鼻祖的泸州老窖为例,大曲温度一般在50~59℃。在制曲方面除了温度外,浓香型白酒所用的大曲一般不加曲母,有的还会采用大麦等其他谷物制曲。浓香型和酱香型的本质区别还是酿造工艺。酱香型白酒的酿造工艺基本上就是以茅台为例的九蒸煮、八发酵、七取酒、二投料、端午制曲、重阳下沙,这是特点,重在反复蒸煮发酵,贮藏之后再行勾兑,整个生产周期长达一年。

广州传统酱香老酒酿造

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白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化,又有化学变化。1、挥发:在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。2、氧化:在酒的贮存过程中,空气中的氧,以及特殊的容器与酒体接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

广州传统酱香老酒酿造

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1、酒中的酸酯酮等香气物质的显色作用,白酒酿造过程中会存在一些微妙的反应变化,会使酒体含有醇类酸类、酯类、酮类等主呈香物质,如:乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、苹果酸等化合物,这些联酮类化合物都有着不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄,而此时的黄色是好酒的有益表现。2、酒精挥发后的呈色作用,一般白酒在储存过程中,酒体内部会发生着缓慢而复杂的化学变化,使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,这种呈现反应也会越明显,酒色就越黄。所以才会说老酒是越久越黄的好。3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色,通常白酒中有微量悬浮物等杂质,而这些杂质是肉眼无法看出来的,只是会造成轻微的颜色显示。例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的,而这个黄就不是好酒需要的。

广州传统酱香老酒酿造

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喝很多酒一样,酱香酒也有一个较佳饮用年份,如果收藏太久的话,酱酒中的酱陈味会很重,酯类变多,酒味变淡,整体喝起来的口感其实并不好。这也是为什么酱酒要用老酒勾调基酒,通过陈年老酒喝比较新的酒勾调,能够将酒体口感调的更好,既有酱味,但也不至于陈味过浓。所以我们在市面上看到的酱酒宣传,说是30年、50年的老酒,其实都是基酒+老酒勾调而成的。不过老酒在酱酒市场的价值依然很高,懂酒的人都知道,一瓶加20年老酒勾调的酱酒,和一瓶加30年勾调的老酒差别很大,30年老酒勾调的酱酒更醇厚,香味更突出,口感也更好,这正是其价值所在。

广州传统酱香老酒酿造

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洞藏老酒之所以有价值,是因为长时间的存放使酒中有害物质譬如甲醇、甲醛等通过挥发和化学变化消耗殆尽,在这期间有一个继续发酵和化学变化过程,酒的度数会略微降低,口感会变淡,但是酱香味却更足。若是要持续这个过程需要满足几个条件:1、容器需要结构致密的陶罐或瓷罐之类的材质。这些材质致密不漏但是有略带微孔,小分子能渗透。紫砂之类的孔就略大,容易漏酒;若用玻璃,小分子的有害物质又出不来了。2、需要适当的温度,以维持酒中微生物的活性。冬天醉好的冰点以上,夏天千万不能暴晒。3-23度为宜。3、干燥。湿漉漉的环境不但会遮挡陶坛上的微孔,甚至会让水反渗入坛。时间久了酒就会废掉。4、避光。直射的阳光有的作用。紫外线会杀死酒中的活性成分,令其不能继续发酵。保存白酒只要保持在低温、干燥、避光的环境中,以及酒的密封性足以。