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湖南传统洞藏老酒酿造

发布时间:2022-06-12 00:57:55
湖南传统洞藏老酒酿造

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有益微生物群体多。从复杂得生产工艺来说,酱香酒酿造时间极长(一年生产周期),过程极为复杂,而在酿造期间经过漫长、特殊而神秘的生物反应,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数置于酒体中。酱香型白酒是天然发酵产品。酱香酒中的微生物达到1000多种,至今都还没有具体检测出具体数量,所以至今为止尚未找到主体香味物质,即使有人想通过添加合成剂做假也无从下手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。酸度高。经检测,酱香酒中酸度含量比其他白酒高出3到5倍,主要以乙酸和乳酸为主,根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。

湖南传统洞藏老酒酿造

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相比之下,酱香型白酒生产酿造过程中,仅在窖池的底部和顶部用到窖泥。因此,酱香型白酒生产过程中窖泥的质量直接决定着酱香白酒两种调味酒——窖底酒和窖面酒的质量。然而,行业内对于酱香型白酒窖泥在生产过程中作用的研究却非常少见。针对酱香型白酒酿造过程中窖泥主要是应用在封窖阶段,并且用量较大,成本较高的现象,且只有赤水河畔的紫红泥是符合酿酒生产过程中使用标准的封窖泥。酿造白酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。“在酒糟的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深处渗透,变成了丰富的天然香源,窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓。”

湖南传统洞藏老酒酿造

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浓香型和酱香型的明显区别就是酒曲。众所周知,酱香型白酒均是采用高温大曲,典型的茅台酒所用大曲就是在60℃下培育的。而浓香型白酒一般都采用中温,以浓香鼻祖的泸州老窖为例,大曲温度一般在50~59℃。在制曲方面除了温度外,浓香型白酒所用的大曲一般不加曲母,有的还会采用大麦等其他谷物制曲。浓香型和酱香型的本质区别还是酿造工艺。酱香型白酒的酿造工艺基本上就是以茅台为例的九蒸煮、八发酵、七取酒、二投料、端午制曲、重阳下沙,这是特点,重在反复蒸煮发酵,贮藏之后再行勾兑,整个生产周期长达一年。

湖南传统洞藏老酒酿造

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酱香型酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,酿造中会产生很多化合物,产生辣味是醛类物质,其中多的成分是乙醛,醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”,不易挥发,但经时间贮存,能挥发掉绝大部分的有害物质。新酒采用陶坛来装酒,其透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,产生了“微氧循环”,才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。