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湖南传统洞藏白酒酿造

发布时间:2022-06-03 00:58:04
湖南传统洞藏白酒酿造

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首先要考虑的是自然环境。酱酒的储存需要综合考虑周围的环境,比如是否有污染,是否有其他杂质影响酱酒品质,同时还要考虑酒窖的温度、湿度以及通风程度等等,这些都需要有科学的依据。每一家酒厂都需要根据当地的环境来调整酒窖,如果调整不好,宁愿不在这里建厂。酱香型白酒的储存环境需要适宜微生物的生长,这有助于酱酒的老熟,但是又不能太过潮湿闭塞。以前很多酒厂模仿茅台的酒窖来建造自己的酒窖,但后发现,但发现也达不到茅台的效果。这主要是由于地理位置的不同,温度、湿度和通风率都和茅台不一样,根本不能够用茅台酒窖的数据来做酒窖,而是应该根据当地的实际情况来建造。

湖南传统洞藏白酒酿造

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首先,酒精的浓度不同,原浆酒是属于酿造好后直接成的酒,是完全没有勾兑的过程,以白酒起初的状态呈现的,而且粮食是通过曲发酵成酒,完全是未勾兑的原始酒液。在的酒行业中“原浆酒”可以说是具有悠久的历史,从上世纪60年代以前,传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成的,为了模仿酿造酒的口感和香气其中还会加入一些芳香剂。无论怎么勾兑,酒的口感、香气、酒质等方面都和原浆酒有很大差距,原浆白酒对人体刺激性小,饮后不上头,而勾兑酒由于酒精的问题,喝后大多会上头。

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白酒一般没有保质期,但这并不意味着白酒存放的时间越长越好,普通香型的白酒5年以后,口味变淡,香味会减弱;酱香型陈酒是好酒,但存放多年的浓香酒是不是好酒目前还无定论,存在着较大的争议。低度白酒,尤其是32度以下的白酒,摆放时间越长越容易引起性能改变,时间久了,会失去白酒本来固有的特性。对此,国家有严格规定,要求乙醇含量10%以下的饮料酒等,必须标注保质期。原理是这样的:酒中含有多种有机酸,储存过程中,醇类物质就会与有机酸发生化学反应,产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气,所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。

湖南传统洞藏白酒酿造

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喝很多酒一样,酱香酒也有一个较佳饮用年份,如果收藏太久的话,酱酒中的酱陈味会很重,酯类变多,酒味变淡,整体喝起来的口感其实并不好。这也是为什么酱酒要用老酒勾调基酒,通过陈年老酒喝比较新的酒勾调,能够将酒体口感调的更好,既有酱味,但也不至于陈味过浓。所以我们在市面上看到的酱酒宣传,说是30年、50年的老酒,其实都是基酒+老酒勾调而成的。不过老酒在酱酒市场的价值依然很高,懂酒的人都知道,一瓶加20年老酒勾调的酱酒,和一瓶加30年勾调的老酒差别很大,30年老酒勾调的酱酒更醇厚,香味更突出,口感也更好,这正是其价值所在。

湖南传统洞藏白酒酿造

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洞藏老酒之所以有价值,是因为长时间的存放使酒中有害物质譬如甲醇、甲醛等通过挥发和化学变化消耗殆尽,在这期间有一个继续发酵和化学变化过程,酒的度数会略微降低,口感会变淡,但是酱香味却更足。若是要持续这个过程需要满足几个条件:1、容器需要结构致密的陶罐或瓷罐之类的材质。这些材质致密不漏但是有略带微孔,小分子能渗透。紫砂之类的孔就略大,容易漏酒;若用玻璃,小分子的有害物质又出不来了。2、需要适当的温度,以维持酒中微生物的活性。冬天醉好的冰点以上,夏天千万不能暴晒。3-23度为宜。3、干燥。湿漉漉的环境不但会遮挡陶坛上的微孔,甚至会让水反渗入坛。时间久了酒就会废掉。4、避光。直射的阳光有的作用。紫外线会杀死酒中的活性成分,令其不能继续发酵。保存白酒只要保持在低温、干燥、避光的环境中,以及酒的密封性足以。

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有益微生物群体多。从复杂得生产工艺来说,酱香酒酿造时间极长(一年生产周期),过程极为复杂,而在酿造期间经过漫长、特殊而神秘的生物反应,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数置于酒体中。酱香型白酒是天然发酵产品。酱香酒中的微生物达到1000多种,至今都还没有具体检测出具体数量,所以至今为止尚未找到主体香味物质,即使有人想通过添加合成剂做假也无从下手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。酸度高。经检测,酱香酒中酸度含量比其他白酒高出3到5倍,主要以乙酸和乳酸为主,根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。